En ce début d’automne, Les Vins Célestes vous propose une balade en Suisse romande à la découverte des cépages autochtones. L’occasion de vous conter l’histoire de cinq d’entre eux, emblématiques du vignoble suisse, au travers de la dégustation de cinq vins, de Genève aux coteaux valaisans. Mais également découvrir sur la route le Conservatoire Mondial du Chasselas ainsi qu’en savoir plus sur les cépages résistants et leur potentiel dans un contexte climatique très changeant.

Mondeuse noire, AOC Genève
Damien Mermoud, Mermoud vignerons, Lully

Selon les années, elle peut être ample ou subtile, la Mondeuse du domaine Mermoud exprime toujours avec beaucoup de justesse un millésime et un terroir. Un vin au plus près du climat qui rythme les saisons.

Entre les 18e et 19e siècles, la Mondeuse Noire fut un cépage très présent en Suisse, et en particulier sur l’arc lémanique, dans les cantons de Genève et Vaud, avant de disparaître progressivement au profit de cépages à maturité plus précoce, moins sensibles aux maladies cryptogamiques. C’est aussi parce que le travail à la vigne comme au chai ne cherchait pas encore à en révéler tous les nuances que ce cépage laissa la place à d’autres, probablement moins rustiques et à la trame aromatique plus séduisante. Enfin, le phylloxéra fut également une des causes majeures de sa disparation, sur les rives du Léman comme en Savoie. Au fil des décennies, la Mondeuse a donc fini par devenir un cépage très confidentiel en Suisse avec moins de 2 hectares cultivés. Sur Genève, où elle fut même interdite un temps, c’est devenu une curiosité locale avec environ 1 hectare planté sur le canton.

Depuis quelques années, la qualité des Mondeuses, en Savoie ou en Suisse, offre souvent à découvrir la singularité de ce cépage révélant à la fois des notes végétales et épicées avec des tannins aptes à de longues gardes.


 

Chez Damien Mermoud, la Mondeuse est récoltée à maturité optimale puis élevée durant 11 mois en demi muid et cuve inox selon les principes qui régissent le domaine : culture de la vigne en harmonie avec la nature, avec un intérêt croissant pour la biodynamie depuis l’arrivée de Damien, la 3e génération de vignerons, et vinification le moins interventionniste possible avec comme aboutissement de ce travail, des mises sans sulfites ajoutés selon les années et les cuvées, sans approche dogmatique : « Le vin se fait à la vigne » pour reprendre l’adage inscrit sur les portes de la cave au 102, route de Soral à Lully, bucolique village niché au coeur des coteaux surplombant la campagne genevoise. Au domaine Mermoud, la Mondeuse noire est cultivée depuis une vingtaine d’années sous le regard perplexe des voisins, la mauvaise réputation du cépage ayant fait son œuvre (âpre piquette pour étancher la soif des ouvriers agricoles). À force de patience, de rigueur et d’observation, la Mondeuse est devenue une cuvée emblématique du domaine qui joue des coudes avec certaines grandes Mondeuses savoyardes. C’est un vin qui offre une matière dense et chaleureuse : sur le millésime 2016, on voyage entre les rives de la Méditerranée, dans un marché aux épices et une promenade au milieu des violettes des champs par un printemps sec et ensoleillé. On pourrait s’y méprendre avec une Syrah si des tannins bien présents et des notes végétales ne s’en mêlaient pas !

Chasselas Tradition, Féchy La Colombe
Domaine La Colombe, Raymond Paccot, Féchy

Virtuose du chasselas sur les rives de Léman, Raymond Paccot sublime ce cépage emblématique de la Suisse romande au travers de 5 cuvées d’exception issues de vignes conduites en biodynamie. Le Chasselas a trouvé ses lettres de noblesse à Féchy, dans le vignoble de la Côte, entre lac et montagnes.

Bien qu’il reste un cépage prédominant en Suisse aujourd’hui, le Chasselas a connu une forte diminution des surfaces cultivées dès les années 80, en partie due à la surproduction et la baisse de la qualité des vins. Mais aujourd’hui, c’est le retour en grâce car les vins proposés par les vignerons tels Raymond Paccot sont frais, légers et digestes, raccord avec le palais d’un nombre grandissant d’amateurs et une gastronomie épurée, plus près du produit et des saveurs naturelles. Les japonais, qui s’y intéressent de très près ces dernières années, en disent même que sa neutralité se rapprochant parfois de l’umami serait un atout pour leur gastronomie.

Le Chasselas est en effet un véritable cépage de terroir qui sait se mettre en retrait pour laisser un lieu s’exprimer. La subtilité de sa trame aromatique, toute en délicatesse, fait des merveilles sur les sols où il est (bien) cultivé : des choix cohérents en matière de viticulture et des vinifications dans le respect du raisin sauront révéler les nuances d’un terroir.

Le Chasselas invite à prendre son temps, à renouer avec la nature et avec les hommes. C’est un cépage à la fois méditatif et sociabilisant.


 

Chez les Paccot, on a l’amour des choses bien faites et du Chasselas (voir encart Conservatoire Mondial du Chasselas). Ce dernier y est toujours dorloté, vinifié par parcelle ou terroir pour en révéler toutes les subtilités, les variations des climats, mais aussi parfois issu de complantation* comme pour la cuvée Curzilles, un vin à forte personnalité issu d’une parcelle où poussent 5 cépages différents. Aussi, toujours en quête de pureté pour sublimer ce cépage réputé difficile, Raymond Paccot renonce parfois à la fermentation malo-lactique** de tout ou partie de certaines cuvées, afin de leur donner plus de vivacité. Cela sous-entend de particulièrement bien travailler à la vigne (récolte à maturité optimale) comme en cave (élevage sur lies fines) pour se passer de cette fermentation qui est connue pour parfois gommer les faiblesses de certains vins blancs en développant des arômes plus séducteurs et des tannins plus souples.

Le Chasselas Féchy, La Colombe, est la cuvée historique du domaine, la seule que proposait le père de Raymond, Roger Paccot. Cette cuvée continue d’être vinifiée au domaine à partir d’une sélection parcellaire sur le village de Féchy : chaque parcelle est vinifiée séparément et élevée sur lies. A l’assemblage, le résultat est surprenant : un vin gourmand et vif avec une belle matière apte à vous accompagner du casse-croûte matinal en plein air aux conversations estivales à l’apéritif en soirée.

La Chute, Gamaret
Domaine Julien Guillon, Ayent

Le Gamaret est un cépage précoce et résistant (voir encadré sur les cépages résistants) à la pourriture grise qui a été introduit dans le vignoble suisse en 1990. Il est issu d’un croisement obtenu en 1970 entre le Gamay de Bourgogne et le Reichensteiner, un cépage blanc résistant. Il a un lien de parenté avec le Garanoir et le Mara, deux autres cépages locaux issus de croisement avec le Reichensteiner mais avec des profils aromatiques bien différents du Gamaret, respectivement plus fruité et aux tannins plus souples. Le Gamaret est aujourd’hui également autorisé dans le Beaujolais où il commence à intéresser des vignerons travaillant en bio ou biodynamie car sa résistance évite certains soins de la vigne, même naturels ou minéraux.

Julien travaille en mono cépage, idéalement en cuvée parcellaire. Du raisin, que du raisin ! Enfin presque… Beaucoup d’émotions également ! Des vins qui en disent plus sur le vigneron qu’il ne voudrait nous en dévoiler.


 

Nouvellement arrivé dans le paysage viticole suisse, Julien s’est rapidement fait remarquer suite à la dégustation de son premier millésime (voir portrait paru en mai sur ce même blog) avec ses vins bruts, d’une grande pureté et une buvabilité addictive ! La Chute, cuvée 100 % Gamaret, provient de vignes de plus de 20 ans. Les grands du Beaujolais ont souvent été évoqués à la dégustation de cette cuvée qui offre un fruit croquant, de beaux tannins tout en souplesse et, doux euphémisme, une jolie longueur. Sur 2018, Julien prévoit nettement plus de flacons qu’en 2017 où le gel noir avait fait son oeuvre dans le vignoble valaisan, réduisant au final la récolte à seulement quelques bouteilles vite parties. Il y a 15 jours, de passage au domaine pour donner un coup de main aux vendanges, j’ai goûté le jus en macération : les raisins récoltés en abondance, étaient particulièrement sains, d’une maturité surprenante et donc vinifiés en grappes entières… Attendez-vous à une petite bombe sur le millésime 2018 ! Pour les barbeuques la saison prochaine, retenez enfin un essai en presse directe de Gamaret pour le premier rosé du printemps, juste pour voir… Un Gamaret rosé et nature, il ose tout, le gaillard !

P.S : Dans un style plus épuré et gastronomique, essayez également le Gamaret du Domaine Château L’Êvèque à Jussy, près de Genève. La notion de terroir apparait bien en filigrane dans la dégustation de ces deux vins à la suite.

Photo: @alternapif

Plan d’Aoste, Petite Arvine
Domaine de Chérouche, Marc Balzan, Ayent

L’Arvine est un cépage indigène au Valais qui en fait la réputation viticole depuis le 19e siècle. Il y est traditionnellement vinifié en sec ou en doux. En dehors du Valais, où elle est cultivée sur 180 hectares, on retrouve l’Arvine ponctuellement dans quelques autres cantons tels Genève, Vaud ou Neuchâtel. Des essais concluants ont également eu lieu dans le Val d’Aoste, en Italie et le cépage est récemment entré au catalogue officiel des variétés de vignes en France.

Au Domaine de Chérouche, les raisins blancs sont travaillés en grappes entières, macérés puis pressés avec les rafles. La vinification se déroule en cuve inox avec des méthodes peu interventionnistes et une mise en bouteille selon les rythmes du vin, quand ce dernier est prêt, sans aprioris ou règles préétablies.


 

Créé par Marc Balzan, ex-sommelier savoyard, le domaine de Chérouche représente 1,2 hectares au cœur du Valais sur la commune d’Ayent, surplombant Sion. Le domaine compta jusqu’à un peu plus de 2 hectares répartis sur les communes d’Ayent et Buitonnaz. Puis, récemment, Marc a fait le choix de se consacrer uniquement aux vignes d’Ayent, à proximité de la maison familiale, en reprenant quelquels vignes sur ces coteaux afin de mieux en suivre l’évolution. Les vignes de Buitonnaz sont passées entre les mains de Julien Guillon (voir vin précédent), qui a travaillé auparavant chez Marc. Les vignes se situent entre 550 et 850 mètres dans une combe à l’écart du tumulte de la vallée, protégée des pollutions citadines. Dans cet environnement préservé, Marc Balzan et Andréa Grossman produisent des vins rares, vivants et d’une grande sensibilité. La Petite Arvine du domaine, Plan d’Aoste, est un bel exemple de ce travail empreint de nature : un vin droit avec une belle acidité qui résonne au plus profond de soi et une finale saline qui caractérise bien la minéralité d’ici et dont résulte une irrésistible envie d’y revenir.

Séléné, Cabernet Jura
Domaine Château L’évêque, Alexandre Mévaux, Jussy

Probablement le cépage le plus récent de cette sélection, le Cabernet Jura, un cépage résistant, a été créé en 1991. Un mystère est encore entretenu aujourd’hui sur ses origines dont on ne connaît aujourd’hui qu’un seul parent, le Cabernet Sauvignon. L’autre cépage serait un cépage autochtone et résistant… Le Cabernet Jura surprend tant par sa résistance aux maladies de la vigne que par ses qualités organoleptiques.

à la recherche d’une expression pure et entière du terroir, Alexandre accompagne la vigne pour assurer un enracinement en profondeur . Ainsi, il nettoie au printemps les repousses indésirables en “ouvrant la terre” pour enlever ces dernières afin de soutenir la vigueur de la vigne pour la saison.


 

Le Domaine de Château L’Evêque est situé à Jussy dans la campagne genevoise sur la rive gauche du Lac Léman. Alexandre Mévaux y cultive 7 hectares de vignes en biodynamie. La vinification au domaine a débuté il y a une dizaine d’années avec l’objectif d’y vinifier la totalité de la vendange pour le prochain millésime. Les Mévaux s’occupent également de 20 hectares de céréales (épautre, soja, blé divers, etc.) certifiés Demeter auxquels ils consacrent beaucoup de leur temps et il était difficile de se consacrer uniquement à la vigne il y a tout juste dix ans de cela. Depuis quelques années, Alexandre collabore avec Dominique Lucas des Vignes de Paradis pour le travail en cave. En résulte des vins pures et gourmands alliés à beaucoup de finesse dont « Séléné », le Cabernet Jura maison, est une belle illustration. Une cuvée singulière au cépage planté pour la première fois sous les cieux genevois ici, à Jussy, il y a une dizaine d’années.

Séléné est élevé en barrique et amphore. C’est une véritable infusion d’épices à la fois fruitée et très florale, aux tannins qui promettent un bel avenir à ce vin qui se révèlera avec le temps à qui sait attendre. Il sera le compagnon idéal des tajines d’agneau ou pourquoi par d’une caponata di melanzane ?

Le Conservatoire Mondial du Chasselas – Mont-sur-Rolle (Vaud, Suisse)

 

Le Chasselas est présent depuis environ 1000 ans sur le bassin lémanique. Le nom de Chasselas apparaît pour la première fois au 17e siècle puis se généralise au 19e siècle. Il provient très probablement de la commune bourguignonne du même nom située en Saône-et-Loire, à l’Ouest de Macon.

C’est un cépage qui possède une grande variété de rameaux, feuilles ou raisins très intéressante pour les ampélographes. Ces différents types ne pouvant être différenciés génétiquement, cela signifierait que toutes ces variétés proviennent d’une seule et même plante issue d’un pépin puis multipliée par bouturage. Les variations de tailles, de formes ou de couleurs, qui peuvent être observées aujourd’hui seraient donc des évolutions naturelles ayant eu lieu au fil du temps.

Au cours du 20e siècle, le renouvellement du vignoble accéléré par le phylloxera et les aléas climatiques, se fit uniquement à base de plants de Chasselas Fendant Roux, à la production régulière, au détriment d’autres variétés locales parfois plus complexes à travailler.

Aujourd’hui, l’objectif du Conservatoire Mondial est de soutenir la recherche afin de développer de nouvelles variétés de chasselas face à l’hégémonie du Fendant Roux. Une démarche pour promouvoir la diversité et répondre aux challenges bioclimatiques. Le Conservatoire Mondial a également pour but de sauvegarder un patrimoine génétique précieux en partageant histoire et connaissances techniques, accessibles aux professionnels comme au public.

Le Domaine La Colombe est depuis longtemps passionné par le Chasselas et l’a rapidement vinifié par parcelle et/ou terroir, en quête de pureté. Dès 1999, la biodynamie mise en place au domaine fut un apport important pour poursuivre ce travail dans le sens du terroir et du vivant en soutenant la vie microbienne des sols et l’équilibre, donc la santé, de la vigne. Toujours dans la volonté de magnifier les variétés de ce cépage, le domaine a planté toutes sortes de variétés sous les vignes du Petit Clos, face au Lac Léman : sélection massale Paccot, Chasselas Musqué, Chasselas Tétraploïde, Chasselas Plan Droit, Chasselas Giclet, Chasselas Blancette ou encore Chasselas Cioutat au feuillage insolite (photo d’arrière-plan). L’objectif étant de pouvoir observer in-situ la croissance des différents plants, leur capacité d’adaptation et leur développement au fil des saisons ainsi que d’identifier les propriétés organoleptiques de chacun d’entre-eux.

Pour plus d’informations sur le Conservatoire Mondial, voir l’article paru initialement dans le quotidien genevois, Le Temps, et reproduit ici.

Cépages résistants : croisements ou hybrides ?

Les cépages résistants aux maladies de la vigne sont issus de croisements multiples entre cépages nobles et vignes plus rustiques, voire sauvages. Ces nouveaux cépages bénéficient d’une résistance naturelle aux maladies les plus dévastatrices de la vigne que sont le mildiou et l’oïdium.

Les textes suivants sont tirés du livre de José Vouillamoz (déjà chroniqué sur le blog) : Cépages suisses, Histoires et origines aux éditions Favre, Octobre 2017.

Création de cépages à Agroscope (Centre de compétence de la Confédération suisse pour la recherche agricole)

La Station fédérale de recherche agronomique Agroscope œuvre depuis 1965 à la création de nouveaux cépages répondant aux besoins de la filière vitivinicole suisse. Le but est de créer des cépages adaptés aux différentes conditions pédoclimatiques de la Suisse, tout en offrant une bonne résistance aux maladies (en particulier à la pourriture grise, Botrytis cinerea) et des qualités œnologiques élevées. Entre 1990 et 2017, treize nouveaux cépages issus de croisements entre cépages européens ont été homologués, par ordre chronologique de mise sur le marché : Gamaret (1990), Garanoir (1990), Charmont (1993), Diolinoir (1998), Doral (2004), Carminoir (2006), Galotta (2009), Mara (2012), Cabernello (2016), Merello (2016), Gamarello (2016), Cornarello (2016) et Nerolo (2016). Les cinq derniers, fraichement homologués, ne sont pas décrit ici (dans cet ouvrage, ndlr) car ils ne feront réellement leurs premiers pas dans le vignoble suisse que d’ici quatre à cinq ans. Ces nouvelles obtentions couvraient au total 870,7 hectares en 2016, soit près de 6% de la surface viticole suisse.

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(Concernant les cépages de croisements et hybrides), il n’existe pas vraiment de règle en la matière, mais j’adopte ici les définitions communément admises :

  • Un croisement est une fécondation entre deux individus de la même espèce, en l’occurrence Vitis vinifera x Vitis vinifera. Tous les cépages européens sont issus de croisements, qu’ils aient eu lieu spontanément dans le vignoble ou qu’ils soient le résultat de fécondations dirigées par la main de l’Homme.
  • Un hybride est une fécondation entre deux individus de deux espèces différentes, par exemple Vitis vinifera x Vitis labrusca. Ils sont tous dirigés par la main de l’Homme. Une minorité (croissante) de cépages est constituée d’hybrides.

Les hybrides sont généralement créés dans un but précis : intégrer par fécondations successives dans une espèce (le plus souvent Vitis vinifera) des gènes d’autres espèces (des Vitis américaines ou asiatiques) qui confèrent une résistance au froid, aux maladies, à la sécheresse, etc. (NB : Il s’agit de fécondations dirigées, pas d’OGM). En Suisse, le froid et la sécheresse ne représentant pas des obstacles majeurs, les hybrides les plus prisés sont ceux qui résistent aux maladies fongiques. On les appelle des cépages Pi-Wi tiré de l’allemand « pilzwiderstandsfähige Rebsorten ». Ces cépages ne nécessitent pratiquement aucun traitement antifongique (contre les champignons pathogènes comme le mildiou ou l’oïdium) et permettent par conséquent de pratiquer une viticulture plus respectueuse de l’environnement. Leur palette aromatique est toutefois assez différente des cépages 100% Vitis vinifera, et ils constituent encore pour l’instant un marché de niche.

Dans la continuité de ces descriptions, j’ai récemment rencontré Sophie et Lilian Bauchet, vignerons installés dans le beaujolais, qui m’ont expliqué avoir planté Muscaris et Souvignier Gris, cépages en provenance d’Allemagne inscrits au classement français des variétés de vigne à raisin de cuve depuis le 19 avril 2017. Ils devraient en faire la première vendange dans les années à venir, à destination de vins à trame aromatique soutenue : sur le fruit et à boire jeune, de type pétillant naturel. Lilian est fortement intéressé par ce type de cépages, en particulier du fait de la situation pédoclimatique favorable à l’expansion des maladies de la vigne dans le Beaujolais. Selon lui, la France reste bloquée sur ses visions conservatrices de la viticulture en favorisant les cépages des AOC prestigieuses et a de vrais progrès à faire sur ce point en comparaison aux voisins suisses, allemands ou belges qui ont su s’adapter aux challenges climatiques de leurs contrées. Il avait d’ailleurs écrit un article à ce sujet sur le blog de Jacques Berthomeau l’année passée que je vous recommande pour en savoir plus sur cette réflexion.

*Complantation : L’art de mélanger les cépages dans un terroir est la plus ancienne forme de viticulture connue en Europe. Bien avant que les vignerons ne connaissent les cépages et ne deviennent des savants ampélographes, elle a permis d’assumer une régularité des récoltes. Au 19e siècle, il existe très peu de vigne pure, les vignerons réalisant peu à peu une véritable adaptation d’un encépagement complexe au terroir par la technique du marcottage (art de remplacer un cep mort par son voisin plus résistant parce que mieux adapté). Source : Domaine Marcel Deiss.

**Fermentation malo-lactique : cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Le vin qui était acerbe et dur à la dégustation, devient alors plus souple et plus stable. Sa maîtrise parfois problématique n’est pas sans incidence sur la qualité du vin. Elle peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique mais plus généralement se déclencher dans les deux mois qui suivent. Cette seconde fermentation est indispensable pour les vins rouges.  Elle n’est en général pas recherchée pour les vins blancs et les vins rosés, dans lesquels on souhaite préserver une certaine vivacité, apportée par l’acide malique. En revanche, en Champagne, elle est généralement recherchée afin d’éviter qu’elle se déroule au cours de la prise de mousse ou du vieillissement ce qui entraînerait des difficultés lors du remuage. Source : Dico du vin.