Dans la Côte des Bar, partie méridionale de la Champagne, le vignoble sort progressivement de son silence hivernal. La taille a débuté les derniers jours de février. Depuis le haut des collines qui surplombent le vignoble, on aperçoit les silhouettes des vignerons et ouvriers agricoles bravant le froid vif et glacial de cette fin d’hiver. Immergés au cœur du vignoble, ils s’activent à rassembler les sarments taillés pour les amener dans des braseros en tôle usée par les saisons passées dans les vignes. Un feu réchauffe les corps engourdis. Bienvenue sur les terroirs des Riceys dans la Côte des Bar.

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Olivier Horiot et les subtiles variations des terroirs des Riceys

A 40 minutes au sud de Troyes se trouve la commune des Riceys, un village entouré de vignes, de grandes cultures et de bois. Un paysage dessiné par une histoire paysanne récente et où la polyculture reste mieux établie que dans la Côte des Blancs au nord de la Champagne. C’est dans cet écrin où je suis parti à la rencontre d’Olivier Horiot.

Un grand gaillard apparaît sur le seuil de la maison familiale. Bonnet visé sur la tête et large sourire, c’est Olivier qui vient nous accueillir. Au premier contact, on se sait en présence d’un homme intègre, chaleureux, impatient de vous parler de ses vignes et de ses vins au plus près du terroir. Le terroir, Olivier en est particulièrement imprégné tout comme ses vins, issus de parcelles sur les contrées (terme qu’il affectionne tout particulièrement) de Valingrain et Barmont, qui reflètent le plus fidèlement et naturellement possible toutes les nuances des parcelles du domaine.

Olivier nous propose d’emblée de prendre un peu de hauteur pour aller voir ses vignes de Valagrin. Nous profitons des jours qui rallongent et d’une belle lumière rasante de fin de journée pour aller visiter une parcelle de Pinot noir issue de marne grise du Kimméridgien qui alternent avec des bancs calcaires. Des sols semblables à ceux de Chablis ou Sancerre. Il est donc intéressant de voir un cépage rouge planté ici, sur de ces sols. Le résultat donne des vins tout en tension avec une belle maturité grâce à une bonne exposition méridionale.

Je suis toujours surpris par ces vignes en taille basse, propres à la Champagne, qui vous arrivent à peine au-dessus du genou et où la densité avoisine 8000 à 9000 pieds à l’hectare. Sur cette parcelle, nous constatons les dégâts causés par le gel l’année précédente au printemps 2017 : nombre d’yeux et de rameaux ont vu leur croissance annihilée par le gel, ce qui limitera en partie la taille en ce début d’année.

Avant que le soleil ne se couche, nous empruntons une route qui serpente entre les parcelles puis basculons dans un océan de vignes du côté de Barmont, un vallon exposé au nord sur des sols d’argile rouge, où les raisins moins précoces que sur Valaingrin donneront des vins élégants et minéraux.

Au cœur de ce paysage préservé, les Riceys possèdent la surface de vignes la plus importante de toute la Champagne pour une seule commune soit près de 900 hectares. L’autre particularité de village est de disposer de trois AOC : Rosé des Riceys, Coteaux champenois (rouge et blanc) et Champagne.

Le domaine de Marie et Olivier Horiot couvre un peu plus de 8 hectares sur ces trois AOC. Ils y travaillent les 7 cépages champenois : Arbane, Petit Meslier, Chardonnay, Pinot gris, Pinot Meunier, Pinot Blanc et Pinot Noir. Olivier a commencé par vinifier uniquement des vins tranquilles à l’aube des année 2000 puis des champagnes à partir de 2004. « Quand j’ai repris les vignes en 1999, je n’ai commencé par faire que des rosés et des rouges tranquilles afin de mieux comprendre les terroirs. » Les vignes sont présentes dans la famille Horiot depuis le 17^e siècle mais c’est véritablement le grand-père d’Olivier qui a maintenu l’activité viticole en plantant des pieds après le phylloxera et en produisant des raisins pour la cave coopérative.

Afin d’être au plus près des terroirs locaux et d’en respecter les sols, Olivier a fait le choix de la biodynamie dès 2002 et obtenu la certification Biodyvin en 2013. Pour lui, la biodynamie signifie travailler en toute conscience. Par exemple, faire ses préparations plutôt que les acheter. Travailler en harmonie avec les éléments naturels, observer et comprendre la biodiversité en passant du temps dans les vignes pour saisir toutes les subtiles variations du climat, des saisons, faire un avec ces contrées. Chez Olivier, le travail en biodynamie est avant tout une démarche intime guidée par ses convictions (tout comme le peu de sulfite à la mise qui le rapproche du courant « nature »). Il ne met pas cette démarche en avant dans son discours ou sur les bouteilles – il n’y a aucune mention de certification sur ces dernières. Ce qui lui importe, c’est le ressenti des gens en dégustation, leurs impressions spontanées.

Accompagné par Pierre Masson, conseiller en agriculture biodynamique, ils ont travaillé ensemble sur divers sujets afin d’améliorer les pratiques de la biodynamie sur le domaine, comme par exemple la taille et les influences des cycles de lune sur celle-ci. Aussi, avec le gel printanier récurrent ces dernières années, Olivier emploie les pulvérisations de valériane et de reine des prés avant la formation du bourgeon et de son coton. Ces plantes ont un effet « réchauffant » qui repousse les risques de gel des bourgeons. Les résultats sont plutôt satisfaisants et complémentaires de l’éolienne mobile dans laquelle Olivier a investi récemment. Ce modèle également pivotant permet de brasser l’air chaud plus efficacement que le modèle fixe qui ponctue le paysage viticole champenois depuis quelques années.

Depuis le passage à la biodynamie, Olivier n’a pas constaté de perte de rendement important. Pas plus de 10 à 20%. Par contre, la qualité des raisins évolue et s’améliore pour mieux retranscrire le climat de chaque millésime. Aussi, la question des rendements reste un sujet sensible en Champagne plus qu’ailleurs et Olivier nous dit produire environ 70hl/ha en moyenne sur les dix dernières années, ce qui reste en deçà des quotas annuels fixés par l’INAO qui peuvent atteindre plus de 90hl/ha selon les années en Champagne.

Alors que la nuit tombe, nous rejoignons le chai. Il a été complétement rénové ces dernières années, repensé pour travailler différemment, dans le respect du travail accompli à la vigne et des raisins récoltés chaque année. Répartie sur trois niveaux, la vinification se déroule par gravité, en commençant par la réception des raisins au premier niveau où sont installées des cuves tronconiques en béton pour les macérations semi-carboniques qui s’étalent sur 4 à 7 jours selon la dégustation du jus de goutte. Au rez-de-chaussée, une pièce accueille les vins mis en bouteille pour l’élevage sur latte. Puis au sous-sol, se déroule les élevages dans des contenants aussi divers que tonneaux, demi-muids ou cuve béton ovoïde et dolia. Les deux terroirs « Valingrain » et « Barmont » sont vinifiés séparément afin d’en respecter les subtilités aromatiques. Olivier a récemment fait le choix d’abandonner l’inox au profit de contenants qui respirent, favorisant la micro-oxygénation naturelle des vins. Ceux-ci sont élevés sur lies jusqu’à 6 ans puis sur latte pour la seconde fermentation pendant 15 mois. Soufrées à minima, 30000 bouteilles sortent chaque année du chai en fonction des millésimes et de la dégustation avant commercialisation.

Fin observateur du vivant, Olivier interviendra les jours suivants lors du congrès viticole du Mouvement pour l’Agriculture Bio-Dynamique (MABD) à Troyes. L’occasion de parler de son travail avec Éric Petiot, conseiller en agriculture biologique, sur la gestion naturelle des maladies cryptogamiques.

La dégustation

Trois coups de cœur lors de la dégustation de l’ensemble des vins du domaines.

Rosé des Riceys 2013, En Valingrain – Une robe rouge clair, « un rosé de goût mais pas de couleur » selon Olivier. Un 100 % pinot noir issu des terroirs de Valingrain, vinifié en grappes entières, non collé et non filtré. Vinifié sous-bois pendant un an, ce vin présente une belle trame aromatique et un fruit éclatant. Il trouvera sa place sur les tables gourmandes.

Sève, Rosé de saignée 2011 – Incroyable champagne. Tout ce que j’aime. Il demande de la patience pour se livrer pleinement après ouverture. De beaux arômes de fruits mûrs, de l’intensité, de la minéralité. A boire à l’apéro ou sur d’élégants desserts au chocolat. Non dosé (Brut nature) et seulement 3500 bouteilles.

Sève, 2011 – Ample et vif, vineux à souhait, assurément le compagnon des belles occasions gastronomiques. Au nez comme en bouche, on sent poindre les origines bourguignonnes de ce vin qui fut d’abord un vin tranquille avant d’être vinifié en champagne. Une bouteille de caractère, pleine de belles énergies. Non dosé (Brut nature) et seulement 2500 bouteilles.

Bertrand Gautherot,
au plus près de
la nature du vin

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Le lendemain, nous avions rendez-vous chez Bertrand Gautherot à Buxières-sur-Arce. Bertrand est l’artisan derrière les champagnes Vouette et Sorbée. Des champagnes aussi rares que délicieux qui ont éveillé ces dernières années un intérêt grandissant chez les amateurs de vin tranquille qui ont alors découvert une approche très bourguignonne du champagne loin de la standardisation des produits proposées par les grandes marques. Sous son bonnet de pêcheur breton, il faut observer Bertrand attentivement pour saisir sur son visage toute la densité de son engagement à révéler le potentiel des terroirs de Vouette et Sorbée depuis une vingtaine d’années. Un engagement à la fois intellectuel et physique qui donne chaque année naissance à quelques précieux flacons dont la genèse va nous être évoquée lors de notre visite. Un engagement qu’il l’a parfois aussi amené à bousculer les vignerons locaux dans leurs habitudes de conduite de la vigne. Parfois incisif, il ne souhaite pourtant que réveiller les consciences face à l’urgence de changer les pratiques viticoles dans une région qui suffoque face à l’intensification des traitements phytosanitaires et la mécanisation à outrance. Autant dire que Bertrand détonne encore dans ce paysage ! Bertrand est un homme de conviction qui mène un travail minutieux à la vigne comme au chai dans le respect du vivant et ce, depuis plus de 20 ans, bien avant de produire ses propres vins. Au début des années 90, lorsque qu’il est venu travailler sur le domaine familial après une première vie professionnelle sur Paris, le raisin partait à la coopérative. Il continua d’y apporter le raisin jusqu’en 2001 tout en convertissant le domaine en bio, puis progressivement en biodynamie dès 1998, avant de produire les premiers vins en 2001.

Une nouvelle journée d’hiver baignée de soleil nous permettra ce jour-là de débuter la visite en rendant visite à Gigi, Fanny et Nestor, les deux vaches et le jeune veau du domaine qui fournissent les matières organiques animales pour les composts et les bouses de cornes. Depuis 2004, Bertrand accorde beaucoup d’importance à la présence des bovins sur le domaine. Ces vaches entretiennent un lien important avec le vivant dans le cadre d’une démarche cohérente en agriculture biodynamique. L’ensemble des acteurs du domaine sont au contact de ces animaux, ce qui permet indéniablement de nourrir l’éveil et développer sa sensibilité et ses intuitions : être à l’écoute des animaux permet d’être connecté à son environnement en toute conscience. Les quatre employés du domaine sont également impliqués à toutes les étapes de la création du vin afin de nourrir l’intérêt pour leur travail.

En montant au-dessus de la ferme, une parcelle de Vouette datant de 1966 a été arrachée puis replantée de Chardonnay en 2014. Il s’agit d’une sélection massale provenant de Chablis car les similitudes géologiques et climatiques sont tout à fait appropriées pour une bonne acclimatation sur les terroirs de la Côte des Bar. La densité de plantation des ceps est 8400 pieds, dans la moyenne locale. Les pieds ont été plantés en fonction des travaux à la vigne, en quinconce pour faciliter l’accès à cheval pour le labour ou du passage du chenillard. Aussi, lors des pulvérisations des soins, un cep ne fait pas écran à ceux de la rangée suivante et cela permet donc d’optimiser les applications.

Dans la Côtes des Bar, la vigne est plantée sur des sols du Kimméridgien et du Portlandien. Des sols qui ont donc plus à voir avec la Bourgogne que le nord de la Champagne où les sols sont beaucoup plus crayeux. En résulte des profils gustatifs différents entre ces deux Champagnes car la vigne y travaille différemment. Ici, pour se nourrir, les racines doivent travailler bien plus que dans des sols « mous » à base craie. C’est de ces sols vivants que les vins puissent leur typicité, leur pureté, leur finesse et leur minéralité qui les rapprochent des grands vins de Bourgogne.

Après avoir visité cette parcelle, Bertrand nous montre concrètement les nuances entre Kimméridgien et Portlandien sur le sol à nu d’une butte le long d’un chemin caillouteux entre la parcelle de Vouette et un bois qui la surplombe. Nous pouvons y voir les multiples strates de roche qui se sont accumulées au fil des siècles ainsi que leurs différents états formant des couches plus ou moins fines de pierres.

Nous rejoignons ensuite le plateau dominant le village de Buxières-sur-Arce où les parcelles sont plantées de Pinot noir. Un chemin sépare les parcelles de Bertrand de celle de ces voisins et il est impressionnant de constater la différence de hauteur des sols sur les bords de chemin. Un exemple explicite des ravages de la mécanisation intensive de parcelles où les passages intempestifs des tracteurs ont considérablement tassé les sols au fil des années. Cela donne de nouveaux l’occasion de comparer l’état de ces sols selon la conduite de la vigne. Comme j’ai déjà pu le constater ailleurs, partout en France, en Suisse ou en Italie, le constat est sans appel : la terre des parcelles de Bertrand est riche en humus, respire la vie, sent tellement bon alors que les sols conduits en tout chimique et mécanisés souffrent d’une raréfaction, voire d’une disparition, des microorganismes dû un compactage de la terre. Le système racinaire ne peut donc pas se développer en profondeur et, maintenu sous perfusion par différents traitements, il reste en surface et ne peut pas accomplir son travail de transformation de la roche mère en terre. Au final, cela fini par avoir également un impact sur la qualité des vins, sur leur pureté et ce qu’ils racontent de leur terroir.

En redescendant des vignes, nous passons par le chai. Pas de grande révolution ici, simplement un travail cohérent avec le soin apporté à la culture de la vigne et beaucoup de bon sens. On travaille par gravité pour préserver la qualité des raisins, pressage dans un pressoir vertical, un coquard, où les raisins sont déposés délicatement en plusieurs fois afin de ne pas les tasser et éviter ainsi l’oxydation prématurée. Le temps dédié à cette étape assure la qualité de la suite de la vinification, donc on ne lésine pas sur l’engagement humain, quitte à veiller pour assurer un jus de qualité.

Toutes les étapes suivantes se situent dans le chai au niveau inférieur, le jus provenant du pressoir sera accueilli puis acheminé aux différentes étapes de la vinification (débourbage statique, fermentation, élevage). Bertrand explore également le travail en amphore enterrée avec des raisins provenant d’une parcelle de Pinot gris. Il nous explique que suite à un voyage en Géorgie, il a compris comment les vins y étaient élaborés de manière naturelle dans des amphores selon des méthodes ancestrales. Ces amphores accompagnent la vinification naturelle tout en préservant les vins de l’oxydation par la remontée spontanée des pépins en surface qui sont des éléments naturellement antioxydants.

Nous terminons notre visite avec une dégustation atypique, propre à Bernard, de la cuvée Blanc d’Argile 2008 : deux vins mis en bouteille en octobre 2009 à 10 jours d’intervalle selon les cycles de lune (montante et descendante – dans sa pratique de la biodynamie, il travaille essentiellement avec les cycles solaires et lunaires). En lune montante, la mise en bouteille eu lieu un jour fruit, la trame aromatique y est nettement plus développée et une pointe oxydative apparait à la dégustation contrairement à la mise en bouteille en lune descente qui présente un vin tout en tension et nettement plus minéral. Puis nous goûtons ensuite les 2017 en cours d’élevage (Fidèle et Saignée de Sorbée) pour finir sur un exercice didactique afin d’identifier les terroirs du Kimméridgien et du Portlandien : une dégustation basée uniquement sur l’impression et les sensations en bouche, mises en avant dans chaque cuvée selon le terroir. Là où l’impression de saliver est la plus forte donne des indications très précises sur les origines de chacun des sols et permet ainsi de deviner les vins qui en sont issus.

Chez Vouette et Sorbée, les vinifications se déroulent avec ou sans soufre, sans chaptalisation, fait rare en champagne, qui demande un travail d’observation et de présence à la vigne soutenus pour cueillir les raisins à maturité. Les vins ne sont jamais dosés, ni assemblés, et à de rares exceptions, ajustés avec du vin de réserve.

Sur les 5,5 hectares de vigne du domaine, l’encépagement comprend 75% de pinot, 25% de chardonnay et un peu moins de 40000 bouteilles sortent du chai chaque année dont 55% partent à l’export pour des clients présents dans 24 pays à travers le monde – d’où la difficulté de parfois les trouver chez notre caviste !

Emmanuel et Bénédicte Leroy, vers une approche globale de l’organisme agricole

L’année prochaine, cela fera 10 ans que Emmanuel et Bénédicte Leroy ont quitté leur fonction d’enseignants sportifs pour venir s’installer sur les terres familiales et y développer la viticulture selon les principes de la biodynamie dont ils obtiennent la certification en 2014. Cette ferme isolée, une ancienne bergerie entourée de bois, comprend aujourd’hui un peu moins de 4 hectares de vignes et 9 hectares de prairie au cœur d’un environnement préservé.

Dès le départ, ils font le choix de limiter le plus possible leur empreinte sur le paysage. De leur point de vue, le vin n’étant pas un élément essentiel de notre alimentation, il est important d’être le plus respectueux possible de la nature dans leur conduite de la vigne. Leur approche de la biodynamie consiste en une approche sensible du vivant et de la biodiversité et favorise une démarche qualitative basée sur l’observation pour améliorer sa perception de la vigne.

Ils ont toujours souhaité être autonomes dans leur démarche et c’est la raison pour laquelle ils se sont progressivement dirigés vers la constitution d’un organisme agricole. Ils élaborent leurs préparations avec un précurseur, Michel Leclaire, maraîcher à la retraite, ancien président de Demeter France et formateur en biodynamie.

La constitution d’un organisme agricole individualisé selon eux vise à :

L’autonomie par rapport au monde extérieur
L’interdépendance au sein de l’organisme agricole
Adapter ces principes à un contexte donné
Développer la conscience du vigneron

Aujourd’hui, Emmanuel et Bénédicte poursuivent des essais d’enherbements, naturel ou semis. Ils testent différentes variétés de semis afin d’étudier l’impact sur la gestion de l’eau à la vigne pour voir s’il est possible d’éviter le pourrissement d’avant vendages par un enherbement approprié. Jusqu’à présent très satisfaits des résultats, ils poursuivent ce travail afin de vivifier les sols de leurs vignes.

Dans un souci de limiter les soins à la vigne, aussi naturels soient-ils, ils pratiquent aussi le tressage. Le tressage est un travail dans le prolongement de la « non-taille » et du palissage où le vigneron fait le choix de ne pas écimer la vigne pour en respecter le cycle végétatif (voir également article sur l’approche de Stefano Bellotti). Grâce au palissage, la vigne apprend à gérer sa vigueur sur une période de 3 ou 4 années afin de maintenir un équilibre végétatif naturel si elle n’est pas taillée. Chez Ruppert-Leroy, la vigne est donc palissée puis tressée afin d’éviter l’écimage et le stress de la plante, un facteur déclencheur de déséquilibres et donc de maladies de la vigne. De plus, le tressage est idéal pour l’aération des feuilles et des grappes, en particulier à la fin de l’été pour améliorer la qualité des raisins juste avant la vendange. D’un point de vue spirituel, cette pratique améliore également la relation du vigneron avec la vigne qui entre en résonance avec les énergies de cette dernière.

Toujours dans le respect des rythmes naturels, des saisons et des cycles de la vigne, Emmanuel et Bénédicte Leroy poursuivent un travail exigeant à la vigne comme au chais où l’intervention se limite pour l’essentiel à accompagner leurs vins vers toujours plus de pureté, et ainsi révéler un terroir sans jamais le trahir.